Chevenet élargit sa palette de fromages de chèvre

DE NOTRE CORRESPONDANT À DIJON. Le premier fromager d'Europe en produits fermiers caprins passe la vitesse supérieure. Fort de l'obtention prochaine d'une AOC pour le fromage du Mâconnais, il va se vendre en grande distribution.

A quarante-deux ans, Thierry Chevenet vit toujours ses rêves de gosse. Il est pourtant loin le temps où Louis, son père, lui offre un chevreau. Aujourd'hui, le fromager possède le premier cheptel d'Europe, comptant 2.800 bêtes réparties sur trois sites à Hurigny (Saône-et-Loire) et alimentées par 280 hectares de cultures fourragères maison. Fournisseur de grands chefs étoilés comme Paul Bocuse, Georges Blanc, les frères Troigros..., et des plus prestigieux traiteurs, tel Lenôtre, il attend avec impatience le 7 décembre. Ce jour-là, l'un de ses produits fermiers, le fromage de chèvre du Mâconnais, obtiendra la précieuse appellation d'origine contrôlée (AOC). « Cela va nous changer la vie en identifiant mieux notre savoir-faire à une référence de qualité incontestable », souligne-t-il.

Egalement producteur d'un vin blanc issu de ses dix hectares de vigne, il dresse la stratégie des cinq prochaines années de la société qui porte son nom (3 millions d'euros de chiffre d'affaires, 25 salariés). Cela passe déjà par l'agrandissement de sa fromagerie pour transformer à terme 2,5 millions de litres de lait. Cela se poursuivra, dès l'obtention d'une seconde AOC pour le fromage du Charollais, par la création d'une deuxième unité, d'une capacité de 5 millions de litres, dédiée à la grande distribution. L'investissement global s'élève à 2 millions d'euros et devrait générer plus d'une vingtaine d'emplois.

Grâce à ces nouveaux outils, Thierry Chevenet espère doubler, voire tripler, ses ventes. « Les deux structures travailleront sur des gammes séparées, mais avec les mêmes contraintes de production, de productivité et de traçabilité », assure-t-il. En visitant l'un des élevages, on découvre des exigences tout aussi drastiques. Les chèvres, de magnifiques alpines chamoisées, vivent libres, ne sont pas vaccinées et jamais soignées. Elles doivent s'autoalimenter, comme savoir accoucher sans aucune aide. « C'est à ce prix que mon cheptel ne souffre d'aucune maladie car seuls les animaux les plus sains subsistent et donnent le meilleur lait », explique le fromager.

A tel point qu'il offre les yeux fermés chaque année quelques chèvres à l'association Heifer, spécialisée dans la réimplantation de cultures vivrières dans les pays en voie de développement. A raison de cinq bêtes pour une famille, des villages entiers d'Arménie, de Corée du Nord, du Maroc et des Balkans subsistent aujourd'hui beaucoup mieux. « Ils doivent juste donner chaque année, sur le principe du microcrédit, un nouveau-né à l'association pendant cinq ans », précise Thierry Chevenet.